CAPELETTI AO BRODO terça –feira 23/09/08

Nas semanas anteriores, ao adicionar em algumas receitas, um ¨fundo¨(caldo feito à base de carnes, peixe, legumes ou aves), deparei-me quase sempre com a pergunta sobre como fazê-lo. Este foi o tema principal desta terça-feira - um caldo de carne.

Diferente dos outros bate papos, não houve história, porém várias dicas úteis e truques de culinária foram ensinados, o que prendeu a atenção dos participantes.

Vamos repetir aqui alguns destes truques.

Tivemos ainda a grata satisfação de poder comemorar o aniversário da assídua participante e amiga, Juliene. Parabéns mais uma vez Jú.

Contamos também, com a presença de visitantes vindos de Curitiba, da turma do Jeep que tem comparecido em massa além de clientes e amigos que tem me dado o prazer de dividir o pouco dos meus conhecimentos culinários.

Agradeço a todos.

Falemos do prato:

Como o ¨fundo = caldo¨ serve para compor uma receita, agreguei também o capeletti, ensinando a fabricação da massa, recheio e montagem. Desta forma apresentei como prato final o “capeletti ao brodo”, ou ainda a “sopa de capeletti”, como é conhecida por aqui.

Este prato serve tanto como entrada, quanto como um reforço em festas onde sirvam salgados, em churrascos, quebrando assim o ritmo, ou ainda numa noite fria, como uma refeição.

Vamos lá.

Brodo de carne

Primeira dica: é importante que se diga, que foram usadas “aparas de carne”, ou “aproveitamentos”.

Esse caldo pode ser guardado em geladeira ou freezer e pode ser usado em várias situações diferentes.

Ingredientes:

1 kg de aparas de carne magra, podendo conter aponevrose (aquelas fibras brancas).

5 dentes de alho com casca, amassados rusticamente

2 cenouras picadas

1 cebola grande cortada em quatro

8 grãos de pimenta do reino

3 talos de salsão com folhas, picado

4 folhas de louro

½ tomilho

½ cebolinha

3 colheres de arroz, de óleo

Sal

Água

Modo de preparo:

Numa panela de pressão, coloque o óleo e deixe esquentar, adicione as aparas de carne e frite até dourar bem. O tom do molho será dado pelo tanto que se queima a carne. Quanto mais escura a queima, mais escuro será o caldo. Adicione as cebolas e deixe dourar mais um pouco. Coloque o restante dos ingredientes adicionando somente um pouco do sal - acertaremos no final. Deixe fritar por mais alguns instantes, e adicione a água até que se cubra completamente todos os ingredientes. Tampe a panela e cozinhe por aproximadamente 20 minutos. Retire o sólido, utilizando uma peneira bem fina, e volte o líquido no fogo para reduzir pela metade. Corrija o sal.

Deixe esfriar, na geladeira, e retire o excesso de gordura que se precipitará.

Segunda dica: caso haja pressa, antes da redução, coloque sobre o caldo uma boa quantidade de gelo picado. Isso fará com que a gordura que precipitou, condense e desta forma, com uma espumadeira, poderá retirar o excesso.

Capeletti

Recheio:

Ricota processada ou amassada com garfo, um fio de azeite e alho em pó.

Espinafre refogada e bem picadinha, na faca.

Sal a gosto.

Ingredientes para massa:

3 ovos

300 g farinha

Sal

Quarta dica: quebre os ovos numa vasilha à parte, e misture bem a gema com a clara, para que não se forme pequenas bolinhas de gema na massa. Pingue algumas gotas de água para que a mistura fique mais liquida, assim fica mais fácil agregar à farinha.

Modo de preparo:

Numa superfície lisa, forme um montinho de farinha e faça um buraco no meio, como um vulcão. Coloque no centro os ovos mexidos (4ª dica) e uma pitada de sal. Misture tudo e vá sovando a massa sempre dobrando-a ao meio. Adicione um pouquinho de água (em colheradas) para que a massa fique bem elástica. O ponto certo é quando ela se desprende totalmente da mão e fica bem macia. Cubra-a com um filme ou pano úmido e deixe na geladeira por 20 minutos para que descanse.

Caso tenha um cilindro facilitará, senão, abra-a com rolo até uma espessura bem fininha. Corte quadrados de 6 cm e recheie com um tico de espinafre e uma bolinha de queijo. Dobre ao meio para que se formem triângulos Junte as duas partes de traz, dobrando-as e apertado-as Desta forma as partes irão se colar, e formar de um chapeuzinho triangular.

Numa panela, com água abundante e um pouquinho de sal, cozinhe os capelettis, até que eles subam à tona e fiquem bem macios. Retire com uma espumadeira, escorrendo bem e sirva com o brodo, um pouco de parmesão ralado grosso, e folhinhas de manjericão.