Risoto

RISOTO A MILANESE


O arroz surgiu na Ásia Oriental, com registros de até 6.000 anos atrás nas regiões da China, Japão, Indonésia e Índia.
Introduzido o seu cultivo na Itália em meados do século 9º quando da invasão Árabe pela Sicília, foi mais ao norte, no entanto que ganhou força. Hoje, com aproximadamente 250.000 hectares plantados nas regiões do Piemont, Lombardia e Vêneto tornou-se a campeã no cultivo, e exporta para toda Europa.
E é no norte também que ganha sua notoriedade no ano de 1574 como prato nobre através de sua receita mais tradicional: o Risotto a milanese.
Risoto quer dizer “arroz pequeno” ou ainda “sopa enxuta” em dialeto piamontês.
Há registro desse prato, anteriormente com o nome de arroz siciliano em 1549, de acordo com Mássimo Albertini pesquisador gastronômico, porém é inegável que foi em Milão que se tornou famoso.
São dois os principais grãos mais usados nas diversas receitas de risoto: o arbóreo e o canarolli, sendo o primeiro o mais popular, com uma característica mais aglutinante por conter mais amido e o segundo, por ter grãos mais firmes é o preferido de muitos chefs.
Várias estórias são contadas a respeito da criação do risoto a milanese, mas todas citam Valério de Fiandra como o personagem central, ora como autor outra somente como figura de cena, o fato é que nessa época Valério de Perfundavale (como tambem era conhecido) foi contratado para o fabrico dos vitrais da Catedral de Milão, e neles eram utilizados corantes naturais sendo o açafrão um deles.
Conta a estória que no casamento de sua filha com o filho de um taberneiro, Valério teria colocado um pouco de açafrão no risoto, por ciúmes talvez, aquilo deu uma coloração amarelo dourada e uma fragrância levemente perfumada, teria surgido assim o risoto a milanese, o mais famoso da itália, e o curioso é que Valério era Belga.

Vamos a receita

500 gr Arroz arbóreo
100 gr queijo parmesão
80 gr manteiga sem sal
02 gr açafrão
1½ lt caldo de legumes (ferva a agua e adicione um tablete de caldo de legumes)
01 cebola pequena bem picada
01 taça de vinho bco seco de boa qualidade
sal
azeite

modo de preparo:

(abra o vinho e sirva-se de uma taça)

divida a manteiga em duas partes, guardando uma metade congelada em cubinhos, pois será usada no final.
Em uma parte da manteiga e azeite refogue em fogo baixo a cebola bem picadinha para que ela amoleça bem, sem deixar dourar.
Adicione o arroz(sem lavar) e aumente o fogo, deixe que frite por alguns minutos mexendo sempre com colher de pau.
Adicione o vinho bco e continue mexendo até que ele tenha reduzido o bastante para evaporar todo álcool. Nessa altura o arroz terá absorvido praticamente todo o vinho.
(complete a sua taça, e vá bebendo)
Em uma vasilha coloque o pistilo de açafrão e regue com uma concha de caldo fervente para que ele se dissolva se necessário coloque mais, regue o arroz com essa mistura.
Continue regando o arroz com o restante do caldo de legumes fervente, e mexendo sempre, deixe que ele seja absorvido aos poucos.
(certifique se sua taça está servida)
Quando ele estiver cozido, retire a panela do fogo e mexendo rapidamente coloque o queijo e a manteiga para que ambos derretam deixando o sabor e dando brilho ao mesmo tempo, acerte o sal e sirva imediatamente.
Beba o restante da garrafa, afinal um bom vinho bco harmoniza perfeitamente com esse prato
Pode salpicar um pouco mais de queijo sobre o prato.
Todo o processo levará em torno de 25 minutos
Lembre-se que o risoto deve ser servido húmido porém ao dente para que ele não fique empapado.

Bom apetite